DESDE EL ANTIGUO PERÚ PARA EL MUNDO: UN TESORO CULINARIO POR DESCUBRIR

Más de tres mil variedades de papas nativas existen en el Perú.

Algunas parecen frutos gigantescos, otras forman espirales y algunas se asemejan a una rosa. Pero no es solamente cuestión de formas. También los colores son inusitados: azules, rosadas, negras, cremas, moradas, bicolor. Estamos hablando de las papas nativas, un patrimonio peruano, pues ningún otro país en el mundo ostenta tanta diversidad: más de tres mil variedades, la mayoría de las cuales nunca han salido de su hábitat, en las altiplanicies andinas.

"A ésta la llamamos puma-maqui, porque si se la observa bien verá que se parece a la garra de un puma, y ésta otra es la papa piña", dice entusiasmado un campesino andino, mientras nos muestra unos tubérculos de formas caprichosas que se parecen más a una fruta silvestre que a la papa que consumimos diariamente. Más tarde, al degustarlas, comprobaremos que las papas nativas no sólo son un festival para los ojos, sino también para el paladar, porque cada una tiene un sabor y una textura diferente. Las hay más arenosas, más ásperas, casi dulces, menos aguadas, en fin ¡para todos los gustos!, es cuestión de escoger la que más se adapta a nuestras exigencias.

Precisamente, en esas averiguaciones están inmersos, por un lado, los alumnos de gastronomía de las principales escuelas de cocina de Lima, algunos empresarios privados que tienen muy clara su responsabilidad social, y los investigadores del Centro Internacional de la Papa (CIP), organismo mundial que tiene su sede en el Perú. El objetivo común de todos es dar a conocer este verdadero tesoro nacional, conferirle valor agregado y promover su consumo, no sólo por su alto valor nutritivo -superior al de las papas comerciales- sino para generar mejores ingresos para las poblaciones que durante siglos las han mantenido, conservado y evitado que se extingan aún antes de conocer sus valiosas propiedades.

	Papa nativa que parece rosa

"El proceso de domesticación de la papa fue comenzado por los pobladores andinos hace unos 8 mil años, pero la evolución continúa en las zonas alto andinas, donde todavía subsisten plantas de papa en estado silvestre", indica el Ing. René Gómez, Asistente de Investigación del CIP y uno de los especialistas en restauración de papas nativas. Explica que en las zonas de diversidad, o sea con un gran número de variedades, el intercambio de polen y el flujo genético es constante y continuamente surgen nuevas variedades.

Al arte de preservar y mejorar esas papas se le denomina conservación y es uno de los pilares en los que se asienta la seguridad alimentaria del campesino pobre de los Andes: mientras mayor diversidad de especies, menor riesgo de escasez y más posibilidades de enfrentar con éxito los rigores climáticos -que en las zonas alto andinas son terribles- y las plagas y enfermedades que pueden afectar su valor comercial. Los campesinos lo saben y por esos sus campos son un ejemplo de diversidad: en una parcela siembran a veces 50 o más variedades diferentes.

Las papas nativas crecen por encima de los 3,500 metros de altitud y, como pocas plantas, soportan el clima frío, la alta radiación solar y las sequías intermitentes. Además, casi en su totalidad, son sembradas de manera orgánica, es decir, sin agroquímicos de ningún tipo. Análisis científicos han determinado que la gran mayoría de papas nativas poseen mejores características nutricionales que las papas comerciales (es decir, las que se venden en el mercado como "papa blanca" y que, por lo general, reciben una alta dosis de agroquímicos durante su crecimiento).

Así, las variedades amarillas tienen un alto contenido de vitamina C, las pigmentadas de rojo o púrpura contienen sustancias con efectos anticancerígenos, como antocianinas y flavonoides, y mientras más oscura sea su pulpa, mayor la cantidad de antioxidantes.

Los alumnos de Gastrotur, D'Gallia, Círculo Gastronómico y Gordon Bleu, entre otros, ya están sacando provecho de las papas nativas al usarlas para crear deliciosos platos de fondo, ensaladas y hasta postres y bebidas. Por su parte, la empresa A&L Exportaciones SAC, ha sido pionera en promover las papas nativas en el exigente mercado de Lima. Mediante una atractiva presentación y una marca registrada (T'ikapapa, que significa flor de papa) las está comercializando en los supermercados más exigentes de la capital peruana.

Su esfuerzo le ha valido el reconocimiento público. En diciembre de 2005, A&L y el proyecto INCOPA (innovación y Competitividad para la Papa Peruana) del CIP fueron galardonados con el Premio a la Creatividad Empresarial, categoría Alimentación, por "revalorizar la biodiversidad de este patrimonio culinario, aprovechando la versatilidad de estas papas y generando negocios sostenibles para pequeños productores alto andinos y empresas comprometidas".

Y es que A&L ha suscrito un novedoso convenio con las comunidades alto andinas que le proveen las papas, para que todos resulten beneficiados. El esquema forma parte del Enfoque Participativo en Cadenas Productivas (EPCP), una nueva metodología de trabajo desarrollada por el Proyecto INCOPA, que vincula la investigación con el desarrollo.

Estas actividades participativas buscan fomentar la competitividad de las papas peruanas, principalmente de las papas nativas, con el objetivo de beneficiar directamente a los productores alto andinos, generando así nuevas alternativas de negocios sostenibles. El trabajo con los diversos actores de la cadena productiva de la papa permitió determinar el potencial comercial de las papas nativas. El Proyecto INCOPA es financiado por la Cooperación Suiza para el Desarrollo (COSUDE) y su objetivo es identificar, evaluar y aprovechar las oportunidades de mercado, beneficiando así a los diversos actores de la cadena de la papa.

"Lo interesante de todo este trabajo que se viene desarrollando, es que se está formando la base para afrontar retos futuros para que las papas nativas (frescas o procesadas) puedan convertirse en un producto internacional ligado a la cultura y culinaria peruana y, de esta manera, contribuir a la mejora de las condiciones de vida de zonas de pobreza extrema donde el principal activo es su amplia biodiversidad, la cual no había sido puesta en valor", precisa Miguel Ordinola, Coordinador General del Proyecto INCOPA. "En este sentido, el CIP a través del Proyecto INCOPA seguirá colaborando para que todos los actores organizados trabajen en la consecución de objetivos mayores para las papas nativas", finalizó.

Información del Centro Internacional de la Papa

 

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